Tugas Mikrobiologi Pangan

Tugas 2.A
No. 9
Fauzia Rahmawati
D.111.09.0005

Kasus : Ratusan Jenis Makanan Kedaluwarsa Disita
Bahasan :
Artikel tersebut memaparkan Tim Pengawas Lintas Sektoral Pemkab Temanggung yang beranggotakan Disperindag, Bagian Perekonomian, Dinas Kesehatan, Kejari, Dinas Trantib Linmas, dan kepolisian, menyita ratusan makanan kedaluwarsa di toko-toko di kota Temanggung dan kecamatan Pringsurat. Jenis kerusakan umum lain yang ditemukan adalah kemasan rusak/ penyok (untuk produk susu dan roti kaleng), makanan kemasan yang keterangan labelnya tidak lengkap, serta makanan kemasan yang tidak berlabel sama sekali.
Kaitannya dengan mikrobiologi pangan dan pengolahan, jenis kerusakan yang berhubungan, dalam arti dapat memicu kerusakan mikrobiologis adalah kedaluwarsa dan kemasan yang rusak/ penyok. Kedaluwarsa pada produk makanan berarti sudah lewat batas waktu tertentu untuk dinyatakan layak konsumsi, di mana hal ini berarti, menurut penelitian produsen kemungkinan makanan tersebut telah mengalami berbagai kerusakan atau pada saat itu kemasan sudah tidak dapat berfungsi optimal untuk menahan pengaruh dari luar (lingkungan) yang dapat mencemari produk, sehingga dikhawatirkan produk tidak lagi aman jika masuk dalam pencernaan manusia. Jenis produk kedaluwarsa yang ditemukan antara lain berupa roti tawar, roti kalengan, dan berbagai jenis makanan anak-anak. Roti tawar memiliki kandungan air rendah yang sesuai dengan kebutuhan Aw kapang, di mana Aw kapang lebih rendah daripada Aw bakteri dan khamir, sehingga jenis mikroba yang dominan adalah kapang (mold).
Untuk roti tawar, perubahan dapat diketahui dengan menguji sejumlah cuplikan (sampel) secara organoleptik meliputi bau, rasa, dan warna. Roti tawar kedaluwarsa memiliki karakteristik yang menyimpang dari persyaratan mutu. Jenis kerusakan yang terjadi akibat aktivitas mikroorganisme dapat dilihat secara visual berupa pertumbuhan kapang yang berwarna oranye, hijau atau kebiruan pada permukaan roti, rasa yang agak asam karena reduksi gula, dan bau yang menyimpang sebagai hasil dari kerusakan fermentatif oleh kapang yang membentuk gas.
Jenis kapang yang kemungkinan berperan pada kerusakan roti tawar antara lain:
Aspergillus, dengan warna spora hitam, hijau
Rhizopus, dengan warna spora hitam di atas hifa berwarna putih

Kemungkinan yang akan terjadi apabila masyarakat mengkonsumsi roti tawar kedaluwarsa bervariasi tergantung individu, dapat berupa pusing, sakit perut, muntah, diare ringan hingga diare berat.

Selanjutnya terdapat dua jenis penyimpangan pada produk roti kalengan yang ditemukan Tim Pengawas Lintas Sektoral Pemkab Temanggung, yaitu kedaluwarsa dan kemasan kaleng yang penyok. Kerusakan mikrobiologis pada roti kalengan kedaluwarsa secara normal (kaleng masih baik, overlap normal, tidak tercemar air dan udara dari luar) mungkin tidak begitu signifikan apabila diuji secara organoleptik karena kadar air roti/ biskuit yang sangat rendah tidak memungkinkan mikroorganisme untuk tumbuh. Lain halnya apabila kemasan roti sudah rusak (penyok). Kerusakan pada kaleng membuat kaleng tidak dapat berfungsi sebagaimana mestinya untuk melindungi produk di dalamnya, sehingga kemungkinan masuknya udara dan air lebih besar. Biskuit yang mengandung gula dalam jumlah yang cukup tinggi jika kemudian bertambah kadar airnya (dalam jumlah rendah) dan masuknya udara, sebagai akibat yang tidak diinginkan dari kerusakan kaleng, akan memungkinkan tumbuhnya kapang (mold). Akan tetapi, tidak tertutup kemungkinan roti tersebut akan tercemar bakteri, tergantung lingkungannya, intensitas air, dan udara yang terserap. Bakteri patogen seperti Salmonella, Clostridium perfringens, Enterobacter aerogenes, Bacillus terdapat pada air dan dapat mencemari roti apabila ikut masuk bersama air melalui celah kaleng yang rusak/ penyok. Perubahan yang terjadi pada roti kalengan, apabila kerusakannya disebabkan oleh kapang, hampir sama dengan roti tawar kedaluwarsa bila diuji secara organoleptik, pun dengan kemungkinan yang terjadi apabila mengkonsumsinya.
Berbagai jenis makanan anak yang dijual di kios atau toko-toko pasar tradisional masih rendah kualitasnya dilihat dari nilai gizi dan bahan pengemasnya. Misalnya snack food (snack hasil ekstrusi tepung jagung, coating maupun non coating) dan permen yang dikemas secara sederhana, berbanding lurus dengan nilai ekonomisnya. Semakin murah, biasanya kemasan hanya ala kadarnya tanpa memperhatikan fungsi utama bahan pengemas untuk melindungi produk dari cemaran, padahal batas konsumsi yang ditentukan produsen untuk jenis produk ini cukup lama (4-8 bulan). Kemasan biasanya berupa plastik atau alumunium foil. Pengemasan yang kurang baik akibat lolos dari pengawasan produsen, menyebabkan kemasan masih bisa ditembus udara dan air dari luar. Karena kadar air yang relatif rendah dan komposisi mayor snack berupa karbohidrat, jenis mikroba yang dominan adalah kapang bila kondisinya memungkinkan (aerob). Mungkin pula tumbuh bakteri bila terikut pada air atau udara sebagai kontaminan. Kerusakan yang terjadi misalnya produk berasa asam pada snack ekstrusi coating coklat akibat penguraian gula. Adapun tumbuhnya kapang pada permukaan permen jarang ditemukan. Kemungkinan yang akan terjadi apabila anak-anak mengkonsumsi snack kedaluwarsa, dapat berupa pusing, sakit perut, muntah, diare ringan hingga diare berat, tergantung tingkat kerusakan, jumlah yang dikonsumsi, dan daya tahan masing-masing anak.
Tim Pengawas Lintas Sektoral Pemkab Temanggung juga menemukan penyimpangan pada produk susu berupa kaleng yang penyok. Celah yang terjadi akibat penyoknya kaleng dapat mengakibatkan masuknya mikroorganisme dan pada kondisi yang memungkinkan, akan terjadi pertumbuhan. Pada susu cair kaleng, dapat terjadi pertumbuhan bakteri pengurai gula, lemak, maupun protein karena kandungan gizi susu yang begitu lengkap. Kerusakan yang terjadi ditandai dengan timbulnya bau asam karena serangan mikroba terhadap gula. Hal ini mungkin terjadi pada produk susu cair yang tidak menggunakan gula sebagai pengawet, hanya sebagai pencita rasa dengan kadar rendah, sehingga tidak mempengaruhi pertumbuhan bakteri osmofilik. Contoh produk olahan susu yang menggunakan gula sebagai pengawet adalah Susu Kental Manis (SKM). Kerusakan yang lain ditandai dengan susu menjadi kental atau pecah atau menggumpal akibat asam yang dihasilkan oleh bakteri, akibatnya protein akan mengendap. Susu bubuk relatif lebih tahan terhadap bakteri karena kadar air dan kandungan gulanya rendah, kecuali bila terikut mikroorganisme berupa bakteri melalui air dan udara kontaminan. Susu merupakan produk makanan berasam rendah yang menjadi tempat tumbuh yang baik untuk mikroba patogen seperti Salmonella, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, dan Vibrio colera. Kemungkinan yang akan terjadi apabila mengkonsumsi susu yang telah mengalami penyimpangan tersebut, dapat berupa pusing, sakit perut, muntah, diare ringan hingga diare berat.
Dari penjelasan akibat-akibat yang terjadi karena kerusakan mikrobiologis pada bahan makanan berupa kedaluwarsa dan cemaran, sebaiknya semua pihak berperan aktif untuk meminimalisasi kontaminasi mikroba. Dimulai dari produsen mengusahakan lingkungan produksi dalam kondisi aseptik (melalui higiene industri dan sanitasi), distributor melakukan material handling yang baik dan tepat, serta konsumen menyimpan produk pada kondisi di mana mikroorganisme terhambat pertumbuhannya (misalnya menyimpan di dalam lemari pendingin dengan suhu 4oC).

Acuan:
SNI 3547.1:2008 tentang permen (candies) keras
SNI 3547.2:2008 tentang permen (candies) lunak
SNI 01-2973-1992 tentang cara uji biskuit
SNI 01-3840-1995 tentang roti
SNI 01-2970-2006 tentang susu bubuk
SNI 01-2971-1998 tentang susu kental manis