MONOSODIUM GLUTAMATE (MSG)

Pada tahun 1908 Ikeda menemukan bahwa MSG adalah komponen aktif yang bermanfaat dari algae Laminaria japonica. MSG digunakan sejak lama di Jepang sebagai pembangkit cita rasa pada sup dan makanan sejenisnya. Pada kisaran pH 5-8 dan biasanya digunakan pada level 0,2-0,5 %. MSG mempunyai rasa yang sedap, sedikit rasa asin-manis dan sifat yang sering disebut sebagai “mouth satisfaction” (Bellitz and Grosch, 1999).

 Rumus kimia MSG

Monosodium glutamat atau mononatrium glutamat memiliki rumus molekul C₅H₈O₄NaH₂O dan BM 187,13. Bentuk kristal yang dimiliki MSG mudah larut dalam air. MSG dapat membentuk pentahidrat jika dikristalkan dengan air dibawah 0°C. Pada fermentasi MSG, bahan baku yang dibutuhkan adalah  bahan yang kandungan gulanya tinggi, maka digunakan gandum, jagung, dan molase sebagai bahan baku (Winarno, 1998).

Proses Produksi Monosodium Glutamat

Bahan Baku dan Bahan Pembantu

Tetes Tebu (Molasses)

Tetes merupakan hasil samping pemisahan kristal gula dengan kadar gula 50-60%. Tetes tebu ini sebelum dijadikan bahan baku harus diolah dahulu untuk menghilangkan kandungan kalsium dengan menambahkan H₂SO₄, kemudian tetes disterilkan dengan uap panas bersuhu maksimum 120ºC selama 10 menit sampai 20 menit (Sa’id, 1997).

Gula Mentah (Raw Sugar)

Gula mentah (raw sugar) adalah jenis  golongan karbohidrat oligosakarida yang terdiri dari rantai pendek unit monosakarida yang digabungkan bersama-sama oleh ikatan kovalen. Gula mentah (raw sugar) mengandung sukrosa atau gula tebu yang terdiri dari gula D-glukosa 6-karbon dan D-fruktosa yang digabungkan dengan ikatan kovalen.

Produksi Monosodium Glutamat

Menurut Leung dan Foster (1996), monosodium glutamat secara umum dapat diproduksi dengan tiga metode yaitu :

a. Sintesa dari bahan petrokimia terutama yang mengandung akrinitril

Pada sintesa asam glutamat, akrinitril dikatalisa oleh CO/H₂ menghasilkan aldehid, ditransformasi melalui reaksi strecker menjadi asam glutamat dinitril yang menghasilkan D,L-asam glutamat setelah hidrolisis alkali. Pemisahan dari senyawa rasemik dicapai melalui kristalisasi bentuk L dari larutan yang sangat jenuh setelah seeding dengan L asam glutamat.

b. Fermentasi Mikrobia

Pada tahapan ini, bakteri yang digunakan (terutama strain Micrococcus glutamicus) ditumbuhkan secara aerobik pada media cair yang mengandung sumber karbon seperti dekstrosa, sumber nitrogen seperti ion ammonium atau urea dan ion mineral serta beberapa faktor pertumbuhan lain. Bakteri yang dipilih dalam fermentasi ini mempunyai kemampuan untuk mengeluarkan asam glutamat yang disintesis di luar membran sel (Leung dan Foster, 1996). Media yang digunakan sebagai sumber energi dalam fermentasi ini adalah bahan-bahan berpati seperti tapioka dan tetes tebu. Asam glutamat yang dihasilkan kemudian difiltrasi, dipurifikasi dan dikonversi dengan proses netralisasi menjadi monosodium glutamat. Monosodium glutamat ini kemudian dipurifikasi lebih lanjut, dikristalisasi, dikeringkan dan diayak. MSG yang berbentuk kristal putih ini siap untuk dikemas dan digunakan (Anonymous, 2004).

c. Hidrolisis protein

Pada metode ini, protein dihidrolisis dengan larutan asam kuat panas berlebih untuk memutus ikatan peptida sehingga menghasilkan asam-asam amino. Setelah campuran dibiarkan sampai beberapa jam, kristal hidroklorin asam glutamat dipisahkan dengan filtrasi. Pelarutan hidroklorin kasar dalam air dan mengkondisikan pada pH sampai 3,2 menyebabkan asam glutamat murni perlahan – lahan mengkristal. Kristal ini kemudian difiltrasi dan dinetralisasi dengan NaOH atau Na₂CO₃ sehingga menghasilkan garam sodium asam glutamat yang dapat didekolorasi dan dikristalkan kembali (Leung dan Foster, 1996).

Monosodium Glutamate